今年《风味人间》上线

这次陈晓卿导演

带着我们

透过风味,看遍人间

至今节目放到了第四集

云南美食出现了

生皮、姜黄豆腐、云南蘸水

……

大理火烧生猪皮 图片来源于《风味人间》第三集

未来可能还会有

玫瑰大头菜

我们有幸采访到了

《风味人间》云南美食顾问

敢于胡乱

对话《风味人间》云南美食顾问——敢于胡乱

这位云南美食”带路党“

将告诉我们

如何正确打开

包罗万象的风味云南

//土生土长的昆明人

对美食的兴趣产生于乡街子

敢于胡乱,江湖人称乱师,以触摸千奇百怪的云南食材为乐,遨游嬉戏于云南各地菜市场、乡街子,饕餮之余,实则是一个云南文明的梳理者、田野调查者。

敢于胡乱是土生土长的昆明人,早在论坛时代,作为云南美食界流量担当的敢于胡乱,博文曾登上天涯论坛头条,博客点击量早已突破300万。

许是对美食有着天赋,敢于胡乱的研究萌芽于年少时,大概十七八岁的时候,那个买菜还需要凭票的年代。

在随着家人到周边街子肉市赶街的时候,他敏锐地发现用街子上的猪肉和市区卖的猪肉炒出的小炒肉味道是有不同的。

青头菌 图片来源于微博@-敢于胡乱-

从那时起,敢于胡乱就在想一个很多人都不会仔细追问的问题,两种猪肉的味道究竟为什么会不一样?

许你一场地道的云南飨宴 @-敢于胡乱-/摄

当时还没有饲料和粮食的概念,很多人只觉得山里的肉就是比较好吃,不会去深究来源。

但是,从这盘小炒肉开始,敢于胡乱就对赶街、菜街子产生了一种想去专研的兴趣了。

芒市乡街子 图片来源于微博@-敢于胡乱-

最近十多年,乱师就专心地在做这件事情,长期混迹于云南各种荒野,深耕云南饮食文化。

//人称云南美食的“带路党” 

其实我只是个搭桥的

近年来美食题材节目热播,在云南跑到深山峡谷、荒野村落去寻找美食,爬雪山过湿地不辞蚊虫、跳蚤追杀,也要“淘”到美味,并且回来还不忘在键盘上敲出文字饕餮城里“宅”着的朋友们的敢于胡乱,成为了各大想要叩开云南美食界大门的美食节目组的顾问。

大家也称乱师为云南美食的“带路党”,不过谦虚的乱师说:其实也不是什么“带路党”、“引路人”,我就是个搭桥的。

不过,可不能小瞧了这个“搭桥”。

建水烧豆腐 图片来源于《舌尖上的中国》第一季

一方面,云南地区各种气候带交汇,地貌极其复杂,再加上植被丰富民族多样,同一种食材、味道即使在临近的地方都有可能会衍生出一百种表现形式和层次变化。

宜良小麻鸭 图片来源于微博@-敢于胡乱-

因此,很多关于云南美食的东西云南人自己都会搞不清楚更何况外省人,乱师的“搭桥”和云南美食拍摄选材的建议就显得至关重要了。

姜黄豆腐 图片来源于《风味人间》第三集

另一方面,在云南的乡街子上老乡们都说方言,并且有一些老乡对于外界陌生人的拍摄会比较紧张,如果是乱师去讲要拍摄的话老乡们就会比较愿意。

干巴菌 图片来源于微博@-敢于胡乱-

为什么乱师和老乡们的沟通就会比较容易呢?

因为他几乎天天跑,大部分人不说认得也非常脸熟了,老乡们都不防着他,也晓得他一定不会使坏,乱师带人来拍摄至少不是件坏事情。

滇中黄鹿 图片来源于微博@-敢于胡乱-

而且许多被拍摄的人乱师和他们买过好多菜,自己不记得了老乡们却还记得。

//《风味人间》里的云南风味

最精彩是生皮,最有意思的是蘸水

———— / 火烧生猪皮 / ————

《风味人间》第三集《滚滚红尘》出现的大理火烧猪生皮。乱师参加了前期调研和拍摄,看了三次烧猪,还带了温度计,现场测量了烧后5分钟各部位皮下和皮下15厘米左右的温度。

现场测量猪皮温度 @-敢于胡乱-/摄

———— / 蘸水 / ————

《风味人间》导演陈晓卿在和乱师的一次交谈中聊到了云南蘸水,这种云南比较特殊的调味方式,可繁可简,涉及全境所有民族,包含着许多的学问,在《肴变万千》出现,短短几秒的镜头里就闪过了10种云南蘸水。

云南蘸水 图片来源于《风味人间》第四集

//云南美食包罗万象

敢于胡乱公开了新的云南觅食经!

最近,敢于胡乱又公开了两本新的云南觅食经!《绿了芭蕉红了花》《山水坝子探食记》。

在《绿了芭蕉红了花》一书中,他以云南特色食物为线索,揭示了云南美食的窍要,力图“发现云南美食真滋味”。

在《山水坝子探食记》中,他变身云南美食“带路党”,在觅食云南秘境的过程中,展现了云南美食与当地风俗、地理和历史之间的深厚关系。

这个陈晓卿称为“最出色的云南美食‘带路党’”的敢于胡乱。

美食作家小宽说他是在:

“踏踏实实

设身处地

以神农尝百草的姿态行遍云南山山水水

在植物学、动物学、人类学的视角下

关注食物的来去”

文 / 沐沐菜

视频拍摄 / 莫鑫

视频剪辑 / 莫鑫

本文特别鸣谢:

翠府

所谓诗和远方,无非就是

和有趣的人在有趣的地方、说有趣的话、做有趣的事

我们在这座城市里,拥抱属于自己的小确幸,每一个你都是不可复制的

来这座城,跟我们玩,玩出风格、玩出态度

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