提起一座城市,最先想到的应当是这座城市的美食。

在云南,有这样一句话,它涵盖了这里四季的饮食特点:“春吃百花,夏吃百虫,秋吃百果,冬吃百家”。讲的是,春季花开,如食用玫瑰花、棠梨花,苦刺花这样的花朵都可以入食;到了夏季,大自然里活动的昆虫,如蜂蛹、竹虫、蝗虫等都会是餐桌上的美食;金秋时节,瓜果飘香,自然是各种果实在餐桌上缤纷的时节;进入腊月,乡村里的人家往往杀猪宰羊款待乡邻。

实际上,在云南,炎炎夏日,除了可食用的虫类,充足的降雨,还带来了挑逗云南人味蕾的存在——野生菌。

 

羊肚菌

YANGGANJUN

羊肚菌是一种野生珍贵菌,由于它的菌盖表面凹凸不平,状如羊肚,故名羊肚菌。羊肚菌是一种很珍贵的天然补品,含丰富的蛋白质、多种维生素及20多种氨基酸,味道鲜美,营养丰富。

选料:野生羊肚菌,上等鸡肉,红枣,笋干。

工艺:1、将羊肚菌用温水洗净,乌鸡宰杀去内脏洗净,然后放入沸水焯一下,捞出洗净。

2、坐锅点火放入高汤、乌鸡用大火烧开,撇去浮沫,加入料酒、盐 、鸡精、葱段、姜片、羊肚菌、枸杞、红枣、用中火炖至鸡肉烂出锅即可。

 

见手青

JIANSHOUQING

见手青是菌类的一种,每年雨季五月过后就开始大批量在市场上上市,是云南特有的一种菌子。是一种野生菌,手摸到此菌的实体后,菌子就变成紫青色,顾名思义所以称之为“见手青”。

选料:见手青、红椒、青椒。

工艺:1、削去见手青的根部,洗净备用。

2、蒜头去皮切薄片,青椒去籽切成块,红辣椒切成圈。

3、将见手青表面擦干,分开其伞和柄,切的片也尽量厚薄一致。

4、热锅后倒油,将花椒爆香后捞出,下蒜片爆香后放入见手青翻炒,加酱油和糖调味。

5、放入青椒、红辣椒,炒到断生就可以出锅了。

小贴士:1. 见手青有微毒,食用时请适量,并注意烹饪至全熟 。

2. 见手青表面会有很多泥土,要用小刷子仔细刷干净,检查一下有没有被虫蛀。

 

干巴菌

GANBAJUN

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。这种菌没有菌盖和菌褶,簇生如牛牙状,故群众俗称为牛牙齿菌。刚出土时呈黄褐色,老熟时变成黑褐色而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味,腌牛肉干群众称为干巴,故此菌得名干巴菌。

选料:干巴菌,青椒,大蒜,盐。

工艺:1、将干巴菌撕为细丝洗净;

2、青椒切丝,蒜瓣少许;

3、植物油少许,油热后下蒜瓣、青椒丝翻炒一会后下干巴菌,不用太长时间,待干巴菌水分收干,闻到香味根据口味放入盐即可出锅。

 

野生香菌

yeshengxiangjun

纯野生香菌又名香蕈,生长在海拔2100米-3000米左右的高山丛林里,而云南省普洱市镇沅县哀牢山的原始深林很多地区是处于这样的海拔。常寄生于栗、槲、枫等树的腐木上。

野生香菌盖灰褐色或淡赭色,光滑而有少量黏液,菌体较其它真菌柔韧。长期素食的人常喝点泡香蕈水或香蕈脚炖水,可以起到平脏腑、清烦躁的独特功效。

工艺:1、在临用之前,先用干净的温水浸泡1~2来个小时,然后烹饪的时候尽量时间长一些,这样香味才容易煮出来。

2、洗去香菌上的沙粒,可以炒,烩,做汤,香菌炖鸡炖排骨煲汤味道更鲜美。

食用方法:1、干炒法

所谓的干炒,就是用大火急炒,不加汤或是水,一直煸炒至熟,这样的口感是比较粗嫩的;干炒的主要配料有干辣椒、青红辣椒、大蒜等,其中又可以放入一些瘦肉、腊肉、火腿、虾仁之类的,但是切忌不要多放。

2、做汤法

做汤,其实也就叫做滚汤,以吃它的鲜美味道为主。野生菌做汤的时候,尽量的少放一些食用油,煸炒以后再加糖,或是把汤烧开以后再放入野生菌;注意汤的水不可以放太多了,调味料不要多,也不要复杂。尽量的清淡一些,这样才可以突出野生菌的醇鲜口感。

 

大红菌

DAHONJUN

红菌是在漫长的岁月里形成的红椎林土壤腐殖层在高温高湿的特定气候条件下,自然生长的纯天然食用菌。

工艺:1、搓洗红菌泥沙时要迅速,即洗即捞,勿把红菌泡在水中过久,以免失去原味。

2、可配用鸡、猪、鱼或其他肉类一起烹调。

3、在配制任何菜或汤时,加适量的姜、酒,味道更佳。

食用方法:通常食用作蒸、炖、炒、烩均可,如与鸡、鸭等各种肉类同烹则味道更佳,实为家备和宴席之珍品,素以醇厚鲜美,清香爽口,汤色清红而著名。

 

鸡油菌

JIYOUJUN

鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。

选料:母鸡1只、鸡油菌、笋片

调料:精盐、料酒、味精、葱段、姜片、熟猪油、鸡汤。

工艺:将鸡杀后褪去毛,掏出内脏,用水洗净,斩成块。鸡油菌用温水泡发,去杂洗净,用手撕开挤净水。锅内放少量猪油,烧热后用葱、姜炝锅放入鸡块煸炒半熟,加入鸡汤、精盐、料酒,武火烧沸后,改为文火炖至鸡块熟透,拣出葱姜,用味精调味出锅即成。

小贴士:此菜肴以温中益气、补血填精、强身健体的母鸡、鸡油菌,经烹制而成。其中鸡油菌性味甘、寒,内含有丰富的胡萝卜素、钙、铁、磷、维生素A、C、蛋白质等物质,具有补脾益胃,清肝明目作用,可治疗体质虚弱等气血亏耗、肝肾不足而引起的视力失常、眼炎、夜盲等病症。

 

牛肝菌

NIUGANJUN

牛肝菌对于生长环境是挑剔的,温度,湿度,空气,光照强度,土壤和植被都与牛肝菌的生长有着密切的联系。牛肝菌在原始无污染的条件作用下生长,得天独厚的自然地理环境造就了牛肝菌菌体大、肉肥厚、槟粗壮,香甜可口的优良品质,每一朵牛肝菌都是自然的馈赠。

选料:牛肝菌,红椒,青椒,蒜,盐,花椒,干辣椒

工艺:牛肝菌切片,大蒜切片,青红辣椒切小圈,热锅下菜籽油,猪油,鸡油,(油要多些炒出来更香)油热下花椒蒜片干辣椒爆香,倒入牛肝菌翻炒10分钟,再下青红椒炒5分钟,加盐起锅。

小贴士:牛肝菌有毒,一定要炒15分钟以上,确保每一片都炒熟。

 

青头菌

QINGTOUJUN

青头菌,生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地,每年夏秋季为生长期,雨后产量多。均以成对形式出现,深林中只要发现一朵,在不超出一米范围内必定能发现另一朵。

选料:青头菌、猪里脊肉、淀粉(蚕豆)、鸡扒、柿子椒、香油、酱油、盐、味精、大蒜、胡椒粉、猪油(炼制)。

工艺:1. 青头菌去根洗净,切成滚刀块;

2. 柿子椒洗净,去柄和籽,切成块;

3. 蒜、猪脊肉切成薄片;

4. 将脊肉扒拌匀上浆;

5. 炒锅置中火,注入猪油,至四成热时,依次下脊肉、青头菌滑透,倒入漏勺沥油;

6. 炒锅回中火,注入猪油,下辣椒、蒜片炒香,下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油,烧2分钟,用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。

“春尝百花、夏食菌、秋品板栗、冬吃羊肉”菌子的世界高深莫测,菌子种类繁多,这些只是菌子中的一部分,菌子虽鲜美,夏日吃菌,要小心甄别呀!