思享昆明第五期:饮和食德

 

                                                                                       

本期嘉宾 | 美食作家赵立、美食家王刚、昆明餐饮与美食行业协会副会长唐际程、美食企业家杨丽波

 

“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇。”

“田野里的土豆比超市里的有趣得多。”

“昆明的炒菠菜极好,为什么好呢?油极大,火甚匀,味极鲜。”

这是汪曾祺在散文集《人间至味》中,先生提到了全国各地比较有风味的食物。

 

思享昆明第五期【饮和食德】邀请到了云南美食届的四位大咖,带我们大聊云南美食的那些事儿,话说云南美食。

人生意义在于吃没有吃过的东西

看没有看过的东西

在有限的人生长度中

扩宽人生的宽度

“饮和食德”一词,古已有之,此词历史悠久,源远流长,载述甚多,内涵丰富,美食作家赵立老师说,“饮和”语出《庄子·则阳 》:“故或不言而饮人以和”,“食德”语出《周易·讼》:“六三,食旧德”。简单来说,饮要和谐,食应道德。1923年,孙中山先生品尝宣威火腿罐头后大加赞扬,亲自挥毫题书“饮和食德”(见照片)字词赠予,使得宣威火腿从此名声大振,脍炙人口,誉满海内外。

孙中山先生在四个字中均少一笔,民间流传着许多说法,有人说是孙中山先生认为浦在廷的宣威火腿罐头企业和公司存在着缺点,还有美中不足之处,不够圆满,告诫浦在廷在成绩面前不能骄傲自满,找到缺点,要加以改进;而还有的人说,孙中山先生在告诫我们:吃和饮,一定不能过。

国以民为本,民以食为天。

中华饮食文化源远流长,最一言以蔽之的就是“民以食为天”。今天,我们从云南本土来探索一下云南的饮食文化。希望抛砖引玉,激发我们对云南饮食文化的好奇心,更渴望去探究它的博大精深。

云南作为动植物王国,物产极为丰富,在这里有着“春吃百花,夏吃百虫,秋吃百果,冬吃百家”的说法,它涵盖了云南四季饮食的特点。

吃在北京,味在四川,原料在云南

淮扬菜小桥流水的精致,粤菜取材广泛,川菜烹调方法多元化,各大菜系所谓是各有千秋。云南菜虽不在中国八大菜系之列,但云南绝对是中国饮食文化最独特地方,各民族、各地区口味都不同。很多人对云南菜要么爱要么恨,就像广西的螺蛳粉一样,有的人就喜欢那股独特,而有的人却接受不了。

“发展我们云南的菜系,传统对于我们来说,是我们大树的根部,现在我们做的是一个枝干结构,我们要在上面开花结果,那我们就必须要去融合、去传承、去学习、去包容其他菜系所有精华部分。”昆明滇菜大师王刚说到。

尽管云南菜小众,但是也不妨碍人们喜欢它,在外省经常能看到云南菜馆,有的打着天然健康原生态的旗号,有的挂着象牙、孔雀毛装扮民族风,一提云南首推过桥米线..然而他们的失败在于,对云南菜的模仿重形而忘了神,云南菜的精髓是当地食材和烹饪方法。

所以在外地的云南人,很难吃到正宗的家乡菜,因为那种食材出了云南就没有,比如野生菌,傣族的各种香料、野菜等等,这些当地食材是别的食物无法替代的。

不时不食,云南的顺生概念

孔子在《论语•乡党》中提出“不时不食”,其实,就算没有反季节蔬菜大棚的干扰,我们中华民族早在两千多年前的周朝,已有了“四季食单”。大自然在一年四季上的菜都不重样儿,那是因动物在不同的生长时期。所谓“小满河歪瘦蹩子,夏至鲫鱼空壳子,端午螃蟹虚架子”,说的是违时之食。清明前,刀鱼刺软,河蚌浆足;夏用鲤、虾;秋鲈霜蟹,都是因为此时的鱼虾,体肥味美,养份充足。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”说的就是鳜鱼的最佳食用时机!

现在很多一线城市非常著名的餐饮大咖都喜欢在夏季到云南来,因为食物当中的精灵——菌子是在云南高产的季节,很多人过来就是看菌子。我们生活在天地之间,我们要符合自然的规律,什么季节吃什么东西,这才是真正的一个顺生养生自然最根本的体现。让自然展现出更美的一面,去争取最好的就当季食材,因为每一个季节就代表这个季节味觉的范围和感受。

美食是制作者和体验者之间的心灵触碰

美食是什么?有人说,是切得薄薄的腰片上撒满花椒再浇热油,是新鲜手切羊肉涮好再蘸上调好的麻酱,是一斤多的海鱼大火蒸好再浇几勺酱油,是九宫格里滚好的鹅肠蘸上香油蒜泥碟,是拨开花椒辣椒才露出的软绵绵的脑花,是皮蛋切好配上蒜粒青红椒和一点酱油,是牛肉在锅里咕嘟咕嘟和香料一起唱歌,是三黄鸡小火煮后再过冰水的皮滑肉嫩,是咸鸭蛋黄附在软硬适中的南瓜条外面。

而王刚说,所谓美食,是你用心去做一道菜,吃的人明白你的用心,是制作者和体验者之间的心灵触碰。一只枣红色的鸭子放在烤架上,当火再次点燃,鸭油慢慢流下来,香味散发出来的场景感,其实就是为了和客人产生心灵的碰撞,希望客人能明白什么是皮脆、肉嫩、多汁。

所有的东西都是一样的,不会吃的人只会觉得这个东西好吃,会吃的人会觉得这个东西有层次,他知道你要表达什么。我们很用心的做完这道菜,客人吃完以后觉得好吃,就已经给我们很大的褒奖了,因为你明白厨师要传递给你的心意是什么,你再用心的去品尝的时候就是两回事,这个时候美食不但有文化还赋予了灵魂。

体验美食就是在体验生活

古龙老先生说:“再心如死灰的人,一进菜市,定然厄念全消,重新萌发对生活的热爱。

你一进菜市场就能感受到人间烟火扑面而来,看着一堆人为生活努力,你有再多的矫情和装逼都会掉在地上,然后好好生活。一个城市的菜市场,最能体现一个城市的味道,这似乎是一个必然的定律,可是说这句话的人却忘了,全世界的菜市场,最本质的属性,就是温暖对于美食家来说,菜市场就是给他们一个创作的来源,而食材是自然美妙的馈赠。

当季的原材料一定是要用当季的,你怎么样去发现原材料?那就是去听去看!最美好的时光就是去菜市场看看这个季节又有什么新鲜的食材。在云南,四季的不同食材,带来的是不同的感受。听紫云创始人杨丽波老师说:自然给予我们的,要去珍惜和不放过它,继续留住它,然后让自然展现出更美的一面来,所以每次去菜市场我们都是一定去争取最好的当季食材,因为每一个季节就代表这个季节的范围和感受。”

吃,就是要传递三个东西

自然的味道。“很多年前我在台湾,去过一家餐厅,他给我一朵莲花,当开水冲进去莲花打开的那一瞬间,他给我一种感觉叫昙花一现。”唐际程说。

发酵的味道。云南有很多发酵的味道,比如说干巴、菌子,在吃的过程当中,发酵的味道代表了很多,因为它有独特的味道。

无法想象的味道。汪曾祺在《知味集后记》是这样描述的:知味实不容易,说味就更难。从前有人没有吃过葡萄,问人葡萄是什么味道,答曰“似软枣”,我看不像。“千里莼羹,末下盐豉”,和北方的酪可谓毫不相干。

山里人不识海味,有人从海边归来盛称海错之美,乡间人争舐其眼。此人大概很能说味。我在福建吃过泥蚶,觉得好吃得不得了,但是回来之后,告诉别人,只能说非常鲜,嫩,不用任何佐料,剥了壳即可入口,而五味俱足,而且不会使人饱餍,越吃越想吃,而已。

在唐际程看来,美食就是三种味道,一种自然的味道,一种发酵的味道,一种你无法想象出来的味道。

餐饮行业中不能缺失的它叫“文化餐饮”

当我们说起一个地方城市文化的时候,是一方水土养一方人。文化是在你的基因血液里面流动的东西,真真正正能够吸引我们去走南闯北的点还是文化,因为你没有见过,所以才会去。

昆明是一个包容和多元的城市

昆明不但要对它进行思考,同时也要享受它各方面的好,给我们带来的生活方式。昆明人都知道家乡,出去到哪里再好不过还是一口小锅米线,昆明包容性、多元化带来很多人,来了之后就留在昆明,思考这个城市,享受这个城市。昆明是可以在包容、多元的文化里可以找到自己存在的圈层。

要描述一座城市,你会想到什么?悠闲的、激烈的、冷漠中带一点深情的……

在云南人眼里,每座城市都可以用美食来形容。

蒙自过桥米线、武定的阉鸡、昭通的天麻鸡、玉溪的凉米线,豌豆粉、巍山耙肉饵丝、丽江粑粑配酥油茶…….

每一道美食,都是属于云南的独特浪漫……

文字来源:综合“思享昆明”第四期嘉宾观点

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